Últimamente, de hecho, los últimos meses, algunos mataderos y plantas de tratamiento de carne de muchos países se han visto involucrados en brotes de la COVID19, causada por SARSCoV2. ¿Qué tienen de particular estos lugares?

Para entender todo esto hay que recordar cómo se transmite el SARSCoV2. No es un virus de transmisión aerógena en el sentido estricto del término: no se puede desplazar decenas de metros, cabalgando al aire. Viaja en gotas -microgotas- a distancias cortas o muy cortas. Cuanto más pequeña es la gota más lejos llega, pero obviamente contiene menos virus, y se diluye en un volumen de aire mayor. Es por ello por lo que se dice que el problema está en la proximidad porque estas gotas todavía son bastante grandes y están relativamente concentradas alrededor del emisor. Y, además, como son «pesadas» se acaban depositando sobre las superficies alrededor del emisor: un asintomático, un presintomático o un sintomático que puede ocultar su condición. Este último concepto también es importante.

Los mataderos y las cadenas de procesado de alimentos son lugares en los que se trabaja muy frecuentemente en cadenas de trabajo, con personal muy cercano entre sí (es inviable en la mayoría de los casos mantener la distancia de seguridad). Aparte son lugares ruidosos, por la maquinaria y por el número de personas que hay, lo que obliga muchas veces a gritar más que hablar. Recuerden que hay casos descritos de transmisión por incremento de la velocidad y radio de acción de las partículas emitidas, lo que ocurre cuando uno, en lugar de hablar, grita… o canta, en un coro, por ejemplo (pueden revisar este caso anecdótico pero muy ilustrativo…). Y recordemos que cuando se trabaja en cadena uno no se mueve mucho, por no decir nada, con lo que se comparte mucho tiempo con el mismo grupo de personas en distancias cortas.

Pongamos equipos de protección individual (EPIs) pues, dirán. Correcto, es lo que hay que hacer en una evaluación de riesgo una vez has comprobado que todas las medidas previas son insuficientes. Las recuerdo, las otras medidas:

  • Sustituir actividad, que obviamente no podemos en este caso.
  • Poner barreras de ingeniería o técnicas, complicadas en muchos de estos espacios.
  • Adoptar medidas organizativas, procedimentales y de formación (aquí debo insistir, estoy convencido de que hay bastante margen de mejora).

Cuando todo esto no es suficiente, hay que sumar los EPIs.

La inspección de canales se realiza en instalaciones refrigeradas.

Pero los EPIs no son ninguna panacea en sí mismos. La gente que los tiene que usar debe saber CÓMO se utilizan, CÓMO es necesario conservarlos o mantenerlos. La empresa debe saber QUÉ comprar, y que no TODOS puede usar los mismos EPIs. Esto es evidente en el caso de las mascarillas, por ejemplo. Del mismo modo que usted no se pondría un guante de la talla S si tiene una mano de tamaño L, hay mascarillas que se le ajustarán mejor o peor porque su cara no es estándar. Y ponerse mascarilla supone una barrera para la voz con lo que quizás usted gritará más. Y recuerden que los turnos pueden ser largos, de 8-10-12 horas y que, el ritmo de producción es alto o muy alto en la cadena; el procesado de carne es una tarea agotadora, que tiene riesgos evidentes, intensiva, que es desarrollada muy habitualmente por personal con poca formación y con sueldos bajos. Y eso me lleva a la casi imposibilidad de mantener los EPIs bien puestos todo el tiempo.

Por cierto, otra tarea agotadora, intensiva, hecha por personal habitualmente con poca formación reglada y también de sueldos bajos e incluso indocumentado, que al terminar su trabajo se concentra en habitáculos llenos de otros trabajadores con condiciones de espacios y servicios más bien «justas» es el trabajo de los temporeros del campo. En este caso el peligro no está tanto en el trabajo si no en los desplazamientos desde y hacia el trabajo (que se pueden hacer en vehículos llenos compartidos) y en las habitaciones donde descansan y duermen. Y ya saben ustedes donde se están produciendo otros clústeres, últimamente.

Por si esto fuera poco, las condiciones ambientales de estos lugares son muy favorables a la persistencia del virus… ambientalmente hablando. Temperaturas bajas, de refrigeración en muchos casos, superficies lisas y mayoritariamente no porosas, como el acero inoxidable, el aluminio, el plástico, descritas como favorables a la persistencia de este coronavirus (y de hecho de la mayoría de los virus que yo conozco). Disponen seguro de bibliografía pero los enlazo algunos artículos relativos a la persistencia … Chin y colaboradores, van Doremalen y colaboradores y Pastorino y colaboradores, todos ellos referidos a SARSCoV2 y de este año 2020.

La COVID19 no es una enfermedad de transmisión alimentaria. La carne no se ve en modo alguno afectada por el virus SARSCoV2. Obviamente la carne no lleva virus «per se» y la única manera que le llegue es por contacto con micro-gotas exhaladas por un infectado, lo sepa éste o no, o por contacto con superficies previamente contaminadas por este infectado. También puede llegar a la carne si la transferencia de una superficie a la otra (a la carne) es suficientemente eficiente, lo que para otros virus se ha demostrado que es, más bien, ineficiente.

Estos clústeres (agrupaciones de infecciones) se hacen más evidentes en momentos de baja circulación del virus, pues destacan como una colina en medio de una llanura… es perfectamente posible que ya hubiera brotes equivalentes 3 meses atrás, pero camuflados entre la alta incidencia o circulación general de SARSCoV2 en ese momento. Sólo por concepto la agrupación indoor de personal fijo durante un número elevado de horas ya es una ocupación de riesgo … el resto de los factores que he comentado no hacen más que incrementarlo.

Quizás ha llegado el momento de replantearse muchas cosas.

Pero esta, esta es otra historia.

Esta entrada ha sido escrita por Xavier Abad, virólogo y jefe de la Unidad de Alta Contención Biológica el 3 del IRTA-CReSA. Puede leer más sobre este y otros temas de virología en su blog personal Comentaris viruslents.