Canal de conejo con pigmentación azulada en la musculatura del tercio posterior que crece post mortem.

Remiten una canal de conejo, que han devuelto al matadero de origen debido a la presencia de manchas de coloración azulada en la musculatura y que parece que se extienden con los días. Incluso llegando a afectar a la grasa y los riñones.

Al realizar secciones en el músculo se observaba como la pigmentación profundizaba en el tejido muscular. No se observó ninguna anomalía durante el examen antemortem.

El examen histopatológico reveló la presencia de formas bacterianas (gram positivas y gram negativas) acumuladas en la superficie de la canal y que no penetraban en la musculatura ni generaban una reacción inflamatoria por parte del organismo, confirmando que se trataba de una alteración post mortem.

Se realizó un cultivo microbiológico y se aisló, en primera instancia, Aeromonas hydrophila / caviae y Staphylococcus sciuri. Un nuevo análisis microbiológico permitió finalmente el aislamiento de Pseudomonas fluorescens.

En el libro «Microbiología de los Alimentos» WC Frazier, DC Westhoff, Ed. Acribia (1993), al describir las coloraciones en la superficie de la carne producidas por bacterias indica que la proliferación de bacterias que producen una pigmentación amarillenta (como es el caso de P.fluorescens) combinada con la peroxidación de los lípidos de la carne y la grasa puede generar un pigmento de color azulado, conocido como «tinta de estampilla». Nos encontramos por tanto ante un caso de contaminación bacteriana de la canal, muy probablemente acompañada de una alteración de la cadena del frío.

Canales de conejo con manchas de pigmentación azulada en las extremidades posteriores.

Canales de conejo con manchas de pigmentación azulada en las extremidades posteriores.

La misma canal unos días después. Se puede observar como la pigmentación se ha extendido por todas las extremidades y parte del tronco.

La misma canal unos días después. Se puede observar como la pigmentación se ha extendido por todas las extremidades y parte del tronco.

Pseudomonas fluorescens en agar Cetrimide donde se evidencia la síntesis de un pigmento amarillento que es fluorescente. Imagen cedida por el Servicio de Bacteriología y Micología del Departamento de Sanidad y Anatomía Animales de la UAB.

Pseudomonas fluorescens en agar Cetrimide donde se evidencia la síntesis de un pigmento amarillento que es fluorescente. Imagen cedida por el Servicio de Bacteriología y Micología del Departamento de Sanidad y Anatomía Animales de la UAB.