Comentarios virus-lentos (7): seguridad alimentaria y virus

La Organización Mundial de la Salud (OMS) cifra en cerca de 2 millones las personas que mueren por enfermedades diarreicas (2005) como consecuencia de la ingestión de alimentos o aguas contaminadas. Y este problema no es exclusivo de países pobres o áreas deprimidas, aunque en estos, la mortalidad, sobre todo infantil, es bastante elevada.

Más de 300.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes se atribuyen a esta causa en los EEUU (1999). La gastroenteritis es motivo de 3,7 millones de visitas al médico al año en Estados Unidos (2010) y 3 millones de visitas en Francia (2010). En EEUU se cree que la gastroenteritis tiene un coste global de 23.000 millones de dólares al año.

Actualmente, el control de calidad microbiológico de los alimentos descansa sobre la detección de la presencia y cuantificación de bacterias coliformes, que fueron consideradas como indicadores de contaminación fecal ya hace algunas décadas. Sin embargo, desde hace bastantes años se sabe que este criterio (estar libre de bacterias coliformes), que evidentemente ha contribuido mucho a la mejora de la seguridad alimentaria en general, no es suficiente para proteger frente infecciones víricas de alimentos. Así para alimentos concretos (por ejemplo, moluscos bivalvos, frutos del bosque, lechugas, cebollas y similares, etc.), que habían pasado todos los controles microbiológicos reglamentarios, y al nivel de venta minorista o centros de restauración colectivos, se han detectado puntualmente cargas importantes de virus patógenos humanos.

Las características fundamentales de los virus en cuanto a su transmisión en alimentos son:
• Los virus no pueden multiplicarse en la comida. Los virus necesitan células metabólicamente activas para replicar. Como la mayoría de los virus transmitidos por alimentos son estrictamente patógenos humanos (perdonémonos aquí el sesgo antropocéntrico), su presencia en los alimentos es un reflejo de una contaminación fecal previa y de una ulterior persistencia del virus pero no de su multiplicación. La necesaria persistencia fuera del huésped, y el hecho de que para infectarlo deba atravesar ambientes bastante desagradables (como serían nuestro estómago y una fracción del intestino, a pH muy bajos y llenos de enzimas digestivas y sales biliares), hace que la mayoría de los virus implicados sean virus no envueltos con fuerte estabilidad frente la desecación, enzimas, productos químicos agresivos, etc.
• La mayoría de los virus transmitidos por alimentos son muy infecciosos, se propagan rápidamente entre individuos. Para la mayoría de los virus de transmisión alimentaria, unas pocas partículas infecciosas (10-100) pueden determinar una infección, y por cada persona infectada se pueden liberar del orden de 10 a 100 millones de partículas por gramo de heces (para el caso particular de los norovirus consultar Comentarios virus-lentos (2)). Esta es la razón por la que si los primeros casos de la transmisión alimentaria no son detectados rápidamente, el brote puede parecer un brote de transmisión persona-persona, ya que hay muchas veces una fuerte incidencia de casos secundarios, no atribuibles al alimento como causa primordial. Consecuentemente hay una subestimación clara de las infecciones propiamente alimentarias.
• No hay un sistemático plan de vigilancia para enfermedades víricas transmitidas por alimentos. Algunos estudios apuntan a que únicamente un 1% (o menos) de los casos de infecciones víricas por alimentos son efectivamente registrados en los sistemas de vigilancia nacionales. Si recordamos que los icebergs únicamente 1/10 parte se muestra y 9/10 partes están sumergidas, para el caso de las infecciones alimentarias las estimaciones apuntan a que 99 de cada 100 infecciones no son reportadas o registradas (están, pues, sumergidas). Tengamos en cuenta que los virus que pueden utilizar los alimentos como vía de transmisión se engloban en 11 familias víricas diferentes, que recogen toda la diversidad vírica (virus ADN, virus ARN, con envoltura, sin envoltura, «pequeños» del orden de 25 nm o «grandes» del orden de 150 a 200 nm) y que determinan muchas sintomatologías clínicas diferentes (gastroenteritis con vómitos y diarrea, dolores abdominales, ictericia, meningitis, erupciones, …) algunas de las cuales se pueden confundir con infecciones no alimentarias.

Estos tres factores determinan una problemática compleja que necesita más investigación y al mismo tiempo construir procesos que garanticen alimentos seguros desde su origen y, alternativa o complementariamente, tratamientos que aseguren que en caso hipotético de presencia de estos virus, el tratamiento que pueda eliminar su infectividad.

Esta problemática es particularmente aguda y necesitada de soluciones en unos cuantos binomios virus-alimentos, que serán objeto de otra entrada. Pero esta, esta es otra historia.

Conoce algo más al autor de este post:

Cap de la Unitat de Biocontenció IRTA-CReSA. comentarisviruslents.org xavier.abad@irta.cat