Como decíamos en una entrada previa, hay unos binomios virus-alimentos que están sólidamente establecidos como más “arriesgados” desde el punto de vista de su capacidad (históricamente registrada) para generar infecciones víricas alimentarias. Vamos a desarrollarlas en los próximos párrafos.

• Norovirus y hepatitis A en moluscos bivalvos. Hay múltiples casos de transmisión de norovirus y hepatitis A tras el consumo de moluscos bivalvos. Esta asociación directa del riesgo es de escala mundial. Hay también una relación directa de la contaminación vírica de dicho alimento y la contaminación con aguas residuales de las aguas circundantes.  Las aguas residuales actúan como un colector que agrupa múltiples descargas víricas de manera que los moluscos que captan virus de forma activa e indiscriminada, como organismos filtradores que son, capaces de filtrar decenas de litros de agua por día, pueden ser vehículos de dos o más especies víricas. Esto lleva a la posibilidad lejana de aparición de virus recombinantes (impredecible e indeseable) y la más cercana de sintomatología clínicas poco claras y más graves. Las infecciones por norovirus son relativamente frecuentes pero causan una gastroenteritis habitualmente ligera. Las infecciones por el virus de la hepatitis A son menos comunes pero más graves, y aún puede empeorar a medida que la proporción de individuos inmunes por vacunación va disminuyendo (hace muchos años que no se vacuna de hepatitis A).
• Norovirus y hepatitis A en productos frescos. Brotes bien documentados con tendencia a generar brotes extensos (a veces de dimensión supranacional); es el caso de brotes de gastroenteritis debidos a frutas del bosque (fresas, fresitas, etc.) o cebollas verdes contaminadas. Se ha atribuido el origen de la contaminación, aunque no de forma concluyente, a la irrigación con aguas polucionadas, contaminadas.
• Rotavirus en aguas utilizadas para la preparación de comidas. Los rotavirus son la mayor causa de mortalidad infantil por gastroenteritis vírica (seguidos por norovirus y astrovirus) en el mundo y son responsables de la muerte de más de un millón de niños anualmente, particularmente en países del tercer mundo. La utilización de aguas comprometidas para la reconstitución de leches en polvo en estos países se ha postulado como una fuente probable de transmisión.
• Nuevos virus, en recursos alimentarios concretos. Estamos ante el típico cajón de sastre que conviene poner siempre. Casos iniciales de transmisión del SARS coronavirus entre la población se asignaron a la ingestión o manipulación de alimentos (de animales como la civeta, que posiblemente lo adquirió de los murciélagos). Lo mismo se puede hacer extensivo para el caso de la influenza aviar H5N1 (consumo de sangre de animales infectados en sopas, carne no suficientemente cocinada, etc.) y de posibles nuevos patógenos aun por venir. El mercado alimentario global, con muchos alimentos generados en países sin los procedimientos de seguridad alimentaria adecuados; un transporte en condiciones óptimas que puede permitir la persistencia de los patógenos; ciertos cambios de hábitos alimentarios sectoriales que abogan por el consumo de alimentos crudos o escasamente cocinados o demandan una “cuota de exotismo” en el plato; cambios a nivel de la producción primaria (granjas) ya sea por su intensificación o por decantarse por el modelo free range, y el tan traído pero evidente cambio climático con el desplazamiento subsiguiente de vectores y enfermedades van a empujar o colaborar en cambios de tendencia de las enfermedades transmitidas por alimentos y posiblemente los nuevos binomios caerán en este cajón.
• Norovirus y hepatitis A en productos procesados. Engloba la mayoría de los casos registrados, a partir de manipulación de alimentos por personas infectadas que además incumplían habitualmente los protocolos higiénicos. Cualquier alimento procesado manualmente por una persona infectada y que después no sea tratado, por ejemplo, por cocción o fritura, es una potencial fuente de infección. Los portadores asintomáticos son un problema, pero también aquellos que padecen sintomatología clínica ya que se ha descrito que una vez recuperados del episodio de diarrea siguen excretando el virus por periodos variables de tiempo. Por ello algunos postulan que los trabajadores afectados no vuelvan hasta como mínimo dos días después de la remisión de los síntomas. La higiene del personal en este caso es clave: lavarse las manos varias veces al día, y no sólo después de ir al lavabo, llevar guantes desechables, etc. En algún estudio incluso se ha correlacionado higiene de cocinas con tasa de infección (a menor higiene, mayor probabilidad de infección).

En vista de lo expuesto anteriormente, ante las infecciones transmitidas por alimentos conocidas desde hace décadas pero también las más recientes e inesperadas, y considerando que el mercado alimentario se ha hecho global, el desarrollo de vías o mecanismos para controlar las enfermedades virales alimentarias debería ser una prioridad. Una prioridad más, evidentemente.

Pero esta, esta es otra historia.

Conoce algo más al autor de este post:

Francesc Xavier Abad

Cap de la Unitat de Biocontenció IRTA-CReSA. comentarisviruslents.org xavier.abad@irta.cat 

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