Consejos para evitar intoxicaciones alimentarias en casa
¿Quién no ha tenido una gastroenteritis alguna vez en su vida? En la mayoría de los casos los responsables de esta mala vivencia son Campylobacter y Salmonella, dos bacterias zoonóticas que se transmiten a través del consumo de alimentos contaminados. En épocas de encuentros familiares es un buen momento para repasar algunas pautas para evitar estos casos en nuestros hogares.
Estos microorganismos se encuentran en el tracto intestinal de aves y de mamíferos sin que, normalmente, les provoque la enfermedad. En cambio, las personas pueden infectarse si consumen alimentos contaminados con estas bacterias. La campilobacteriosis y la salmonelosis son dos enfermedades zoonóticas, es decir, que se transmiten de animales a personas. Según datos recientes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), desde hace una década la campilobacteriosis es, con diferencia, la primera causa de las infecciones por intoxicación a través de alimentos contaminados con la bacteria. En segundo lugar, encontraríamos la salmonelosis, más conocida popularmente y con unos síntomas similares. Para evitar estas infecciones a seguir unas prácticas básicas de higiene cuando se preparan y se cocinan las comidas.
Campylobacter, el principal responsable de las gastroenteritis
Campylobacter. Fuente: CDC
Las infecciones provocadas por Campylobacter son gastroenteritis leves. A las personas, los síntomas son diarrea, fiebre, náuseas, vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza y dolores musculares. En general, se presenta en forma de casos esporádicos individuales, pero cuando es un grupo de personas que enferma debido a la misma fuente de infección se habla de brotes. Estas gastroenteritis no son graves, pero si hay complicaciones puede haber secuelas como artritis reactiva y síndromes de Guillain-Barré (SGB), un trastorno autoinmune que afecta al sistema nervioso, y de Miller Fisher, una enfermedad variante del SGB.
La bacteria Campylobacter se encuentra en la carne cruda, sobre todo de pollo y otras aves, y en la leche cruda. De hecho, los brotes son debidos normalmente al consumo de leche cruda y de agua no tratada. Los otros alimentos que utilizamos en la cocina cuando preparamos una comida se pueden contaminar con esta bacteria si entran en contacto con carne cruda, utensilios, superficies, manos o ropa que hayan estado en contacto anteriormente con carne cruda contaminada y que no se han limpiado correctamente. Estos casos en los que interviene algún elemento intermedio para causar la infección se llaman contaminación cruzada.
Campylobacter se encuentra principalmente en carne cruda y leche cruda. Foto dcha: Ukko wc CC
Algunos consejos para evitar la contaminación por Campylobacter son:
- Guardar correctamente la carne: la carne se debe guardar en la nevera a la temperatura correcta (5ºC o menos) y bien envuelta en su envase original o en un recipiente limpio y tapado. Hay que mantenerla en la parte inferior de la nevera para evitar que el jugo que produzca goteo sobre otros alimentos y los contamine.
- No lavar el pollo crudo: no es necesario lavar el pollo antes de cocinarlo. Lavar el pollo crudo puede dar lugar a una contaminación cruzada y se puede extender a otros alimentos o utensilios de la cocina a través de salpicaduras.
- Mantener la cocina limpia: hay que limpiar todos los utensilios y superficies después de manipular la carne cruda, así como lavarse las manos con agua y jabón. Si todo se mantiene limpio, no se pueden contaminar otros alimentos.
- Cocinar correctamente la carne: es necesario cocinar suficientemente los alimentos, especialmente la carne, y sobre todo el pollo, los huevos y el pescado, hasta llegar a 75ºC en su centro, ya que la cocción mata la bacteria.
- La carne de pollo nunca se puede consumir cruda: cuando se cocina pollo, es necesario asegurarse de que pierde el color rosado y los jugos son claros.
- No consumir leche cruda.
Información gráfica de la Agencia de Salud Pública de Cataluña y del Departamento de Salud:
Pòster informatiu (acsa brief). Departament de salut. (catalán)
Pòster informatiu. Font: ASPCAT (catalán)
Salmonelosis: no se trata sólo de huevos
Salmonella Enteriditis. Fuente: USDAgov (CC BY 2.0)
Los síntomas más comunes aparecen entre las 6 y las 72 horas después de ingerir el alimento con la bacteria Salmonella. Generalmente son fiebre, diarrea, vómitos y dolor abdominal. En personas adultas sanas generalmente no es necesario hospitalizar y la persona se recupera al cabo de 4-7 días. Sin embargo, en niños menores de 5 años, ancianos y personas con el sistema inmune comprometido, la salmonelosis puede causar síntomas más graves e incluso poner en riesgo la vida. Las complicaciones por gastroenteritis provocada por salmonelosis son artritis reactiva y la enfermedad de Reiter.
Los alimentos que más frecuentemente podemos encontrar Salmonella son los huevos y sus derivados y la carne de pollo, cerdo y ternera. Además, existen diferentes variedades de la bacteria, por lo que cada tipo se encuentra en unos alimentos determinados. Salmonella Enteritidis es típica de gallinas ponedoras y carne de pollo; Salmonella Typhimurium está relacionada con la carne de cerdo y de ternera, y en menor medida con el pollo.
¿Cómo evitar la salmonelosis en casa?
- Hay que cocinar completamente los huevos y la carne antes de consumirlos.
- No dejar la comida hecha con huevos a temperatura ambiente más de dos horas.
- Lavar bien las manos, superficies y utensilios en contacto con estos alimentos.
Las superficies y los utensilios deben estar limpios.
¿Tenéis gallinas en casa? Seguid estos consejos:
- Hay que lavarse las manos con agua y jabón siempre que se manipulan las gallinas y los utensilios en contacto, ya que las aves de corral puede tener bacterias de Salmonella al plumaje, en las patas y en las heces.
- Utilizar zapatos y ropa específica para trabajar donde están alojadas las aves.
- Se recomienda que estas gallinas no tengan acceso al interior de casa (concretamente en lugares donde se cocina y come).
- Evitar el contacto de las aves con la boca o la cara.
- Mantener los gallineros limpios.
- Recoger los huevos frecuentemente y eliminar los que están rotos.
- Mantener los huevos refrigerados.
Pollos de engorde. Foto: Marta Cerdà
En el Centro de Investigación en Sanidad Animal (IRTA-CReSA) investigan estas enfermedades dentro de la línea de investigación sobre zoonosis bacterianas y resistencias antimicrobianas. Por ejemplo, estamos trabajando para desarrollar vacunas contra la salmonelosis y para mejorar los mecanismos de control tanto de Salmonella como de Campylobacter en las granjas para minimizar el riesgo de infección en humanos.
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