Consells per evitar intoxicacions alimentàries a casa
Qui no ha tingut una gastroenteritis alguna vegada a la vida? En la majoria dels casos els responsables d’aquesta mala passada són Campylobacter i Salmonella, dos bacteris zoonòtics que es transmeten a través del consum d’aliments contaminats. En èpoques de trobades familiars és un bon moment per repassar algunes pautes per evitar aquests casos a les nostres llars.
Aquests microorganismes es troben al tracte intestinal d’aus i de mamífers sense que, normalment, els provoqui la malaltia. En canvi, les persones es poden infectar si consumeixen aliments contaminats amb aquests bacteris. La campilobacteriosi i la salmonel·losi són dues malalties zoonòtiques, és a dir, que es transmeten d’animals a persones. Segons dades recents de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), des de fa una dècada la campilobacteriosi és, amb diferència, la primera causa de les infeccions per intoxicació a través d’aliments contaminats amb el bacteri. En segon lloc, hi trobaríem la salmonel·losi, més coneguda popularment i amb uns símptomes similars. Per evitar aquestes infeccions cal seguir unes pràctiques bàsiques d’higiene quan es preparen i es cuinen els àpats.
Campylobacter, el principal responsable de les gastroenteritis
Campylobacter. Font: CDC
Les infeccions provocades per Campylobacter són gastroenteritis lleus. A les persones, els símptomes són diarrea, febre, nàusees, vòmits, dolor abdominal, mal de cap i dolors musculars. En general, es presenta en forma de casos esporàdics individuals, però quan és un grup de persones que emmalalteix a causa de la mateixa font d’infecció es parla de brots. En general, aquestes gastroenteritis no són greus, però si hi ha complicacions hi poden haver seqüel·les com artritis reactiva i síndromes de Guillain-Barré (SGB), un transtorn autoimmune que afecta el sistema nerviós, i de Miller Fisher, una malaltia variant del SGB.
El bacteri Campylobacter es troba a la carn crua, sobretot de pollastre i altres aus, i a la llet crua. De fet, els brots són deguts normalment al consum de llet crua i d’aigua no tractada. Els altres aliments que utilitzem a la cuina quan preparem un àpat es poden contaminar amb aquest bacteri si entren en contacte amb carn crua, estris, superfícies, mans o roba que hagin estat en contacte anteriorment amb carn crua i que no s’han netejat correctament. Aquests casos en què intervé algun element intermedi per causar la infecció s’anomenen contaminació encreuada.
Campylobacter es troba principalment a la carn crua de pollastre a la llet crua. Foto dreta: Ukko wc CC
Alguns consells per evitar la contaminació per Campylobacter són:
- Guardar correctament la carn: la carn s’ha de guardar a la nevera a la temperatura correcta (5ºC o menys) i ben embolicada a l’envàs original o en un recipient net i tapat. Cal mantenir-la a la part inferior de la nevera per evitar que el suc que produeixi degotegi sobre altres aliments i els contamini.
- No rentar el pollastre cru: no és necessari rentar el pollastre abans de cuinar-lo. Rentar el pollastre cru pot donar lloc a una contaminació encreuada i es pot escampar a altres aliments o estris de la cuina a través d’esquitxades.
- Mantenir la cuina neta: cal netejar tots els estris i superfícies després de manipular la carn crua, així com rentar-se les mans amb aigua i sabó. Si tot es manté net, no es poden contaminar altres aliments.
- Cuinar correctament la carn: és necessari cuinar suficientment els aliments, especialment la carn, i sobretot el pollastre, els ous i el peix, fins a arribar a 75ºC al seu centre, ja que la cocció mata el bacteri.
- La carn de pollastre mai es pot consumir crua: quan es cuina pollastre, és necessari assegurar-se que perd el color rosat i els sucs són clars.
- No consumir llet crua.
Informació gràfica de l’Agència de Salut Pública de Catalunya i del Departament de Salut:
Pòster informatiu (acsa brief). Departament de salut.
Pòster informatiu. Font: ASPCAT
Salmonel·losi: no es tracta només d’ous
Salmonella Enteriditis. Font: USDAgov (CC BY 2.0)
Els símptomes més comuns apareixen entre les 6 i les 72 hores després d’ingerir l’aliment amb el bacteri Salmonella. Generalment són febre, diarrea, vòmits i dolor abdominal. En persones adultes sanes generalment no és necessari hospitalitzar i la persona es recupera al cap de 4-7 dies. No obstant, en nens menors de 5 anys, gent gran i persones amb el sistema immune compromès, la salmonel·losi pot causar símptomes més greus i fins i tot posar en risc la vida. Les complicacions per gastroenteritis provocada per salmonel·losi són artritis reactiva i la malaltia de Reiter.
Els aliments on més freqüentment podem trobar Salmonella són els ous i els seus derivats i la carn de pollastre, porc i vedella. A més, existeixen diferents varietats del bacteri, de manera que cada tipus es troba en uns aliments determinats. Salmonella Enteritidis és típica de gallines ponedores i carn de pollastre; Salmonella Typhimurium està relacionada amb la carn de porc i de vedella, i en menor mesura amb el pollastre.
Com evitar la salmonel·losi a casa nostra?
- Cal cuinar completament els ous i la carn abans de consumir-los.
- No deixar el menjar fet amb ous a temperatura ambient més de dues hores.
- Rentar bé les mans, superfícies i estris en contacte amb aquests aliments.
Les superfícies i els estris han d’estar nets.
Teniu gallines a casa? Seguiu aquests consells:
- Cal rentar-se les mans amb aigua i sabó sempre que es manipulen les gallines i els estris en contacte, ja que l’aviram pot tenir bacteris de Salmonella al plomatge, a les potes i a les femtes.
- Utilitzar sabates i roba específica per treballar on estan allotjades les aus.
- Es recomana que aquestes gallines no tinguin accés a l’interior de casa (concretament a llocs on es cuina i menja).
- Evitar el contacte de les aus amb la boca o la cara.
- Mantenir els galliners nets.
- Recollir els ous freqüentment i eliminar els que estan trencats.
- Mantenir els ous refrigerats.
Pollastres d’engreix. Foto: Marta Cerdà
Al Centre de Recerca en Sanitat Animal (IRTA-CReSA) s’investiguen aquestes malalties dins de la línia de recerca sobre zoonosis bacterianes i resistències antimicrobianes. Per exemple, estem treballant per desenvolupar vacunes contra la salmonel·la i per millorar els mecanismes de control tant de Salmonella com de Campylobacter a les granges per tal de minimitzar el risc d’infecció en humans.
Més informació:
